Μακαρόν σοκολάτας με φρούτα του πάθους από τον Στέλιο Παρλιάρο

Λατρεύετε τα γαλλικά μακαρόν; Τότε θα ξετρελαθείτε με αυτή τη συνταγή για μακαρόν σοκολάτας με φρούτα του πάθους. Μια γευστική απόλαυση που θα σας εντυπωσιάσει, δια χειρός Στέλιου Παρλιάρου.

Υλικά

Για τις μαρέγκες
120 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη (βρίσκουμε και έτοιμη αμυγδαλόσκονη, συχνά με την ονομασία «αλεύρι αμυγδάλου»)
150 γρ. ζάχαρη άχνη
25 γρ. κακάο
150 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
50 γρ. νερό
50 γρ. ασπράδι αβγού + 50 γρ. επιπλέον

Για την γκανάς σοκολάτας με φρούτα του πάθους
180 γρ. χυμός από φρούτα του πάθους (Εναλλακτικά, για πιο «σωστό» αποτέλεσμα χρησιμοποιούμε κατεψυγμένη πούλπα, ή φρέσκια από φρέσκα φρούτα του πάθους: τα κόβουμε στη μέση και με ένα κουτάλι παίρνουμε τη σάρκα τους και την πιέζουμε σε ένα σουρωτό για να απομακρύνουμε τα σπόρια)
350 γρ. κουβερτούρα γάλακτος, ψιλοτεμαχισμένη
75 γρ. βούτυρο Lurpak, σε μικρά κομμάτια

Εκτέλεση

Για τις μαρέγκες
Ρίχνουμε στον κάδο του πολυκόφτη την αμυγδαλόσκονη, την άχνη ζάχαρη και το κακάο, τα αλέθουμε πολύ καλά μέχρι να ενωθούν καλά και το όλον να αποκτήσει υφή φίνας σκόνης. Κοσκινίζουμε το μείγμα σε ένα μπολ.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρυσταλλική ζάχαρη και το νερό και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ελέγχοντας τη θερμοκρασία με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Παράλληλα, χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, τα πρώτα 50 γρ. ασπραδιών, μέχρι να γίνει μια απαλή μαρέγκα (να είναι αφράτη, όχι σφιχτή, δηλαδή να μη σχηματίζει κορυφές).

Όταν το θερμόμετρο δείξει ότι η θερμοκρασία του σιροπιού στην κατσαρόλα έφτασε στους 110°C, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και το ρίχνουμε σε πολύ λεπτή και αργή ροή στη μαρέγκα, μέχρι να τελειώσει (καλύτερα μάλιστα να το ρίχνουμε από σχετικά ψηλά, για να προλαβαίνει να κρυώνει λίγο πέφτοντας), χτυπώντας συνεχώς τη μαρέγκα με το σύρμα. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η θερμοκρασία της να πέσει και να φτάσει ιδεωδώς τους 45°C (να είναι ζεστή, όχι καυτή). Ελέγχουμε, αν γίνεται, με το θερμόμετρο. Τότε, προσθέτουμε τα υπόλοιπα 50 γρ. ασπράδια και συνεχίζουμε το χτύπημα για άλλα 30 δευτερόλεπτα.

Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ και προσθέτουμε το μείγμα αμυγδαλόσκονης, ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις με ελαστική σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ).

Μεταφέρουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με απλή, στρογγυλή μύτη διαμέτρου 8-10 χιλιοστών.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°C, στη λειτουργία του αέρα. Στρώνουμε μια λαμαρίνα φούρνου με χαρτί ψησίματος και, κρατώντας το κορνέ υπό γωνία σε μικρή απόσταση από το χαρτί και πιέζοντας σταθερά τη σακούλα, σχηματίζουμε μικρούς στρογγυλούς δίσκους μαρέγκας (διαμέτρου 3-4 εκ.), σε απόσταση λίγων εκατοστών μεταξύ τους. Φουρνίζουμε και ψήνουμε τις μαρέγκες για 16 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πάνω στη λαμαρίνα και μετά τις βάζουμε στο ψυγείο, σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς, για 1 βράδυ.

Για την γκανάς σοκολάτας με φρούτα του πάθους
Την επομένη, λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί (δηλαδή μέσα σε ένα ανοξείδωτο μπολ που στερεώνουμε στα χείλη μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό. Εναλλακτικά, τη λιώνουμε σε φούρνο μικροκυμάτων, στα 600 W, ανακατεύοντας μερικές φορές). Και στις δύο περιπτώσεις σημαντικό είναι να ανακατέψουμε τόσο ώστε να λιώσει η περισσότερη σοκολάτα, αφήνοντας όμως μερικά μικρά κομμάτια ολόκληρα.

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τον χυμό των φρούτων του πάθους μέχρι να πάρει βράση. Αποσύρουμε, τον αδειάζουμε στην κουβερτούρα και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ ή με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης, μέχρι να λιώσουν όλα τα κομμάτια της σοκολάτας. Αφήνουμε την γκανάς να κρυώσει τόσο ώστε η θερμοκρασία της να φτάσει τους 40°C (να τη νιώθουμε χλιαρή έως ελαφρώς ζεστή στα χείλη μας). Τότε προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με το ραβδομπλέντερ ή με τη σπάτουλα, μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα.

Για την συναρμολόγηση
Απλώνουμε μία στρώση γκανάς πάχους 0,5 εκ. στις μισές μαρέγκες, στην επίπεδη επιφάνεια. Τις καλύπτουμε με τις άλλες μισές, φτιάχνοντας μικρά σάντουιτς.

Tip:
Τα μακαρόν τρώγονται ολόφρεσκα, αλλά, αν χρειάζεται να τα αποθηκεύσουμε, τα φυλάσσουμε σε δοχείο με καπάκι στο ψυγείο, για 3-4 ημέρες. Το ιδεώδες είναι να τα βάλουμε στην κατάψυξη, προτιμότερο χωρίς τη γέμιση, όπου διατηρούνται επί μακρόν. Τα ξεπαγώνουμε και τα γεμίζουμε.

Πηγή: steliosparliaros.gr