Πασχαλινά τσουρέκια της Αργυρώς
Τα πιο αφράτα, γεμάτα κόρδες και φουσκωτά πασχαλινά τσουρέκια. Δείτε τη συνταγή βήμα βήμα
Πάσχα χωρίς τσουρέκια δε γίνεται. Είναι το απόλυτο, αρωματικό σύμβολο των γιορτών, με το μαχλέπι, τη μαστίχα και το κακουλέ να πλημμυρίζουν το σπίτι.
Είτε κλασικό, είτε με σοκολάτα, είτε vegan, το αφράτο τσουρέκι είναι απαραίτητο στο πασχαλινό τραπέζι. Δείτε τη συνταγή που προτείνει η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου για το πιο αρωματικό τσουρέκι.
Υλικά
Για την ενεργοποίηση της μαγιάς
100 gr μαγιά νωπή
40 gr ζάχαρη
80 gr χλιαρό νερό
Για το διάλυμα αβγού
1 κρόκο
1 κ.σ. ζάχαρη
2 κ.σ. νερό
Για τη ζύμη
250 gr φρέσκο βούτυρο
300 gr ζάχαρη
3 μεγάλα αβγά
2 κρόκους από μεγάλα αβγά
350 gr φρέσκο γάλα πλήρες
1.100 gr αλεύρι δυνατό για τσουρέκι
1/2 κ.γ. αλάτι
3 δάκρυα μαστίχας κοπανισμένα σε σκόνη
2 κ.γ. κοφτά μαχλέπι κοπανισμένο
50 gr λιωμένο φρέσκο βούτυρο
Φιλέ αμύγδαλου
Εκτέλεση
1. Ξεκινάμε ενεργοποιώντας πρώτα τη μαγιά. Τη διαλύουμε σε μπολ, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το νερό.
2. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 5-10 λεπτά να αφρίσει η επιφάνεια, δείγμα ότι ενεργοποιήθηκε η μαγιά για τα τσουρέκια.
3. Αν δεν βρείτε φρέσκια μαγιά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 4 φακελάκια ξερή μαγιά που θα την ενεργοποιήσετε όπως ακριβώς σας λέω παραπάνω.
ΖΥΜΗ
1. Σε κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να λιώσουν ανακατεύοντας με το σύρμα.
2. Τα αποσύρουμε από τη φωτιά.
3. Χτυπάμε σε μπολ τα αυγά με τους κρόκους και το γάλα και τα προσθέτουμε ανακατεύοντας στο ζεστό βούτυρο. Το μείγμα δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 35°C.
4. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλάτι, το αλεύρι για τσουρέκι, την ενεργοποιημένη μαγιά και το μαχλέπι με τη μαστίχα (τριμμένα σε σκόνη).
5. Προσθέτουμε τα υγρά υλικά.
6. Ζυμώνουμε με το γάντζο ζυμώματος της κουζινομηχανής για 10 λεπτά μέχρι η ζύμη να σηκώνεται όλη μαζί και να σχηματίζει κόρδες. Δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια, πρέπει να είναι απαλή, βουτυράτη και να πέφτει. Να μην είναι σφιχτή.
7. Βουτάμε τα χέρια σε λιωμένο βούτυρο και διπλώνουμε τη ζύμη.
8. Το επαναλαμβάνουμε 3-4 φορές δημιουργώντας διπλώματα στη ζύμη.
9. Τη βάζουμε στον κάδο ή σε μεγάλο μπολ (υπολογίστε ότι στο τέλος θα πάρει 3 φορές τον όγκο της) και την σκεπάζουμε καλά να μην κάνει πέτσα.
10. Αφήνουμε να τριπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 3 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όταν βυθίζουμε το δάχτυλο στη ζύμη και δεν έχει επαναφορά το βαθούλωμα, τότε είναι έτοιμη.
Πλάσιμο – Φούσκωμα
Αδειάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και τη χωρίζουμε σε 3 μέρη (3 μεγάλα τσουρέκια) ή σε περισσότερα μέρη ανάλογα με το πόσα τσουρέκια θέλουμε.
Πλάθουμε τα Πασχαλινά τσουρέκια και τα βάζουμε σε λαμαρίνα με λαδόκολλα.
Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε σβηστό φούρνο για 2 ώρες. Γίνονται τριπλάσια.
Βάζουμε όλα τα υλικά για το διάλυμα αυγού σε ένα μπολ τα χτυπάμε με ένα πιρούνι και αλείφουμε ολόγυρα τα τσουρέκια.
Αφήνουμε για ακόμα 10 λεπτά να σταθούν και να τεντώσουν καλά τα τσουρέκια (γιατί με το άλειμμα συρρικνώνονται και πέφτουν ελαφρά).
Αν θέλουμε πασπαλίζουμε αμύγδαλο φιλέ ή ζάχαρη.
Ψήσιμο
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160°C αέρα για 40 λεπτά περίπου. Αν πάρουν γρήγορα χρώμα εξωτερικά, ανοίξτε λίγο την πόρτα του φούρνου να πέσει η θερμοκρασία του ή χαμηλώστε ελαφρά το φούρνο σας ώστε να ψηθούν σωστά μέχρι μέσα.
Αν είναι μικρά θέλουν λιγότερο χρόνο ψησίματος, περίπου 20 λεπτά.
Αφού κρυώσουν καλά τα τυλίγουμε με μεμβράνη για να διατηρηθούν μαλακά τα πασχαλινά μας τσουρέκια.
Αυτή η δόση μας δίνει ζύμη τσουρεκιού γύρω στα 2.300 γρ. έτοιμη ζύμη για πλάσιμο.
Μπορείτε να φτιάξετε 3 μεγάλα τσουρέκια ή πολλά μικρότερα. Αν φτιάξατε 3 μεγάλα είναι πιο σωστό να χρησιμοποιήσετε 3 ταψιά γιατί φουσκώνουν πολύ.
Αν πλάσετε μικρά τσουρέκια, αφήστε αρκετό χώρο μεταξύ τους γιατί γίνονται διπλάσια.
*Υπολογίστε ότι ο χρόνος αναμονής για να σας γίνουν τα Πασχαλινά τσουρέκια όπως περιγράφω είναι γύρω στις 5 ώρες. Αξίζει τον κόπο πιστέψτε με.
Μυστικά
Όλα τα υλικά είναι απαραίτητο να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Αν ξέχασες να τα βγάλεις από το ψυγείο, δες εδώ πώς να μαλακώσεις το βούτυρο στο λεπτό και εδώ πώς να φέρεις τα αυγά σου σε θερμοκρασία δωματίου.
Εάν αγαπάτε τα πολύ γλυκά τσουρέκια, μπορείτε να προσθέσετε από 50-100 γραμμάρια παραπάνω ζάχαρη. Εγώ βάζω λιγότερο γιατί δεν μου αρέσουν πολύ γλυκά.
Προαιρετικά μπορείτε να βάλετε και ξύσμα από πορτοκάλι ή περγαμόντο στη ζύμη ή κακουλέ.
Επιλέξτε αλεύρι δυνατό για τσουρέκι, πλούσιο σε γλουτένη.
Να έχετε υπομονή γιατί το καλό τσουρέκι, ιδανικά πρέπει να φουσκώσει σε θερμοκρασίες 20-23°C (θερμοκρασία δωματίου).
Προσέξτε τις θερμοκρασίες των υγρών υλικών που θα πέσουν πάνω στη ζύμη μαγιάς. Δεν πρέπει να ξεπερνούν τους 40°C.
Η ζύμη στο τέλος θα μοιάζει με μία τεράστια μαλακιά τσίχλα. Μην προσθέσετε παραπάνω αλεύρι.
Για να κάνει κόρδες, ίνες το τσουρέκι, θέλει πολύ καλό ζύμωμα και διπλώματα της ζύμης με καλά βουτυρωμένα χέρια.
Όταν πιάσετε τα τσουρέκια να τα πλάσετε, μην αλευρώσετε τα χέρια σας ή τον πάγκο σας. Βουτυρώστε απλά τα χέρια σας και πιάστε τη ζύμη και δουλέψτε τη.
Εάν δεν έχετε μίξερ, θα πρέπει να βάλετε όλα τα υλικά σας μέσα σε ένα μεγάλο μπολ. Θα τα ανακατέψετε πολύ καλά με μία ξύλινη κουτάλα, θα σκεπάσετε τη ζύμη σας και θα την αφήσετε να ξεκουραστεί για 2 ώρες επάνω στον πάγκο της κουζίνας σας. Μετά, βουτώντας τα χέρια στο βούτυρο που έχουμε κρατήσει θα αρχίσετε να κάνετε διπλώματα και τραβήγματα στην ζύμη μέσα στο μπολ. Ιδανικά αφήνετε την ζύμη για δύο με τρεις επιπλέον ώρες να ξεκουραστεί.
Εάν δεν έχετε το χρόνο να το κάνετε μπορείτε να βάλετε το μπολ καλά σκεπασμένο μέσα στο ψυγείο και να αφήσετε τη ζύμη να ωριμάσει μια ολόκληρη νύχτα μέσα στο ψυγείο σας. Την επόμενη μέρα αφήνετε την ζύμη 30 λεπτά με 1 ώρα επάνω στο μπάγκο σας να ανέβει λίγο η θερμοκρασία της και μετά συνεχίστε κανονικά το πλάσιμο των τσουρεκιών.
Αν δεν έχετε αέρα στον φούρνο σας και θέλετε να ψήσετε τα τσουρέκια σας στις αντιστάσεις μπορείτε να το κάνετε. Όμως θα πρέπει να θυμάστε ότι ψήνετε ένα ένα ταψί τη φορά. Ποτέ παραπάνω ταψιά στις αντιστάσεις γιατί δεν θα ψηθούν σωστά.
Θα προθερμάνετε το φούρνο σας ανεβάζοντας την θερμοκρασία του φούρνου κατά 20 βαθμούς παραπάνω. Θα τοποθετήσετε το ταψί σας στην κάτω κάτω σχάρα του φούρνου και θα συνεχίστε κανονικά το ψήσιμο σύμφωνα με την συνταγή.
Πηγή: argiro.gr
