Προφιτερόλ με κρέμα από τον Στέλιο Παρλιάρο
Απλά ...κόλαση!
Το προφιτερόλ είναι από εκείνα τα γλυκά που δεν χρειάζονται πολλές συστάσεις. Αέρινα σουδάκια, γεμάτα βελούδινη κρέμα και σκεπασμένα με πλούσια σοκολάτα, δημιουργούν έναν ακαταμάχητο συνδυασμό που σε κερδίζει από την πρώτη μπουκιά.
ΥΛΙΚΑ
Για τα σου
125 γρ. γάλα
125 γρ. νερό
110 γρ. βούτυρο Lurpak
5 γρ. αλάτι (1 πρέζα)
5 γρ. ζάχαρη (1 πρέζα)
140 γρ. αλεύρι
5 αυγά (250 γρ.)
Για τη γέμιση
500 γρ. φρέσκο γάλα
80 γρ. ζάχαρη
2 αυγά
2 κρόκοι αυγών
40 γρ. κορν φλάουρ
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Για τη σος
300 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
300 γρ. γάλα
1 κ. γλ. μέλι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τα σου
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. για 3 λεπτά περίπου. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε το μίγμα σ’ ένα σκεύος και το σκεπάζουμε με μια πετσέτα, για να μην ξεραθεί, μέχρι να κρυώσει. Ρίχνουμε το μείγμα αυτό στο μίξερ και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με το «φτερό» (όχι με το σύρμα), προσθέτοντας ένα-ένα τα αυγά μέχρι να γίνει μια λεία και μαλακιά ζύμη (αυτό μπορούμε να το πετύχουμε, χωρίς μίξερ ανακατεύοντας με μία κουτάλα).
Στη λαμαρίνα του φούρνου βάζουμε μία λαδόκολα και τοποθετούμε τα σου που κόβουμε από αυτή τη ζύμη, με κορνέ. Εάν δεν διαθέτουμε κορνέ, χρησιμοποιούμε δύο κουταλάκια του γλυκού: Με το ένα παίρνουμε λίγη από τη ζύμη και με το άλλο τη σπρώχνουμε στη λαδόκολλα έτσι ώστε να σχηματίσουμε μπαλάκια διαμέτρου 2-2,5 εκ. το καθένα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC για 30-40 λεπτά έως ότου πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώμα. Δεν ανοίγουμε τον φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Είναι προτιμότερο να ψήσουμε σε συμβατικό φούρνο, όχι στον αέρα γιατί ο αέρας τα παραμορφώνει.
Βγάζουμε από τον φούρνο, τα αφήνουμε να κρυώσουν για μερικές ώρες και να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, τα γεμίζουμε με την κρέμα.
Για τη γέμιση
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και τοποθετούμε στη φωτιά. Σε μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, τα αυγά και τους κρόκους. Πριν βράσει το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών, ανακατεύουμε και το αδειάζουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
Μόλις «δέσει» η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει, κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα. Αδειάζουμε σ’ ένα καθαρό σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας για να μην πιάσει κρούστα. Όταν η κρέμα κρυώσει, τη μαλακώνουμε μ’ ένα σύρμα ή στο μίξερ για να γίνει απαλή.
Κόβουμε τα σου στα δύο και τα γεμίζουμε με την κρέμα, με τη βοήθεια ενός κουταλιού ή με ένα κορνέ.
Για τη σος
Βάζουμε το γάλα στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει, το αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε συνεχώς με μία κουτάλα μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Κατά προτίμηση, ομοιογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός για να αποκτήσει μία λεία υφή. Προσθέτουμε το μέλι.
Ανακατεύουμε κατά διαστήματα για να πέσει η θερμοκρασία της σοκολάτας και να γίνει παχύρρευστη. Σερβίρουμε ζεστή τη σος πάνω από τα σου.
Κρατάμε τη σος στο ψυγείο και τη ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί ή σε φούρνο μικροκυμάτων πριν σερβίρουμε ξανά.
Πηγή: steliosparliaros.gr
