Tarte tropezienne: Το γλυκό που έτρωγε η Μπριζίτ Μπαρντό
Ένα εντυπωσιακό μπριός γεμιστό με κρέμα βανίλιας, το οποίο κερδίζει τις εντυπώσεις, δια χειρός Στέλιου Παρλιάρου
Η Tarte Tropezienne είναι το γλυκό που έτρωγε η Μπριζίτ Μπαρντό την εποχή των γυρισμάτων της ταινίας «Και ο Θεός… έπλασε τη γυναίκα».
ΥΛΙΚΑ
Για το μπριός
500 γρ. αλεύρι σκληρό
50 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
10 γρ. αλάτι
50 γρ. ζάχαρη
6 αυγά
250 γρ. βούτυρο Lurpak
15 γρ. μαγιά νωπή
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής
500 γρ. γάλα
125 γρ. ζάχαρη
50 γρ. κορν φλάουρ
130 γρ. κρόκοι αυγού (από 6 μικρού μεγέθους αυγά)
Για την κρέμα βουτύρου
400 γρ. ζάχαρη
100 γρ. νερό
30 γρ. γλυκόζη
2 αυγά
500 γρ. βούτυρο Lurpak μαλακό (να έχει μείνει αρκετές ώρες εκτός ψυγείου)
Για το σιρόπι
150 γρ. ζάχαρη
150 γρ. νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το μπριός
Βάζουμε το γάλα σε μπρίκι και το αφήνουμε μέχρι να γίνει χλιαρό. Προσθέτουμε τη μαγιά και ανακατεύουμε. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, τα αυγά και το γάλα με τη μαγιά. Ζυμώνουμε με το γάντζο του μίξερ για 15 λεπτά. Προσθέτουμε το βούτυρο παγωμένο σε μικρά κομμάτια. Συνεχίζουμε το ζύμωμα έως ότου σχηματιστεί μία ελαστική ζύμη και μαζευτεί όλη γύρω από τον γάντζο.
Μαζεύουμε τη ζύμη, την βάζουμε σε ένα μπολ και σκεπάζουμε με ένα πανί για μιάμιση ώρα. Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. βάζουμε τη ζύμη, πιέζοντάς την. Αφήνουμε για μία ώρα ακόμα. Στη συνέχεια, αυγουλώνουμε, πασπαλίζουμε με διακοσμητική ζάχαρη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160-170οC για περίπου 15-20 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής
Αδειάζουμε το γάλα σε μία μικρή κατσαρόλα και την τοποθετούμε στη φωτιά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και προσθέτουμε τους κρόκους. Πριν το γάλα πάρει βράση, παίρνουμε το 1/3 από αυτό και το αδειάζουμε στο μείγμα των κρόκων. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε το μείγμα μέσα στο γάλα το οποίο αρχίζει να βράζει. Ανακατεύουμε συνεχώς με έναν αυγοδάρτη και βράζουμε έως ότου η κρέμα αρχίσει να κοχλάζει. Αποσύρουμε, αδειάζουμε σε ένα σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη, έτσι ώστε να εφάπτεται με την επιφάνεια της κρέμας, και την τοποθετούμε στο ψυγείο.
Για την κρέμα βουτύρου
Σε μία μικρή κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη έως ότου η θερμοκρασία φτάσει στους 121οC. Παράλληλα, πριν η θερμοκρασία φτάσει στους 121οC, χτυπάμε τους κρόκους στο μίξερ με το σύρμα. Ρίχνουμε το προηγούμενο σιρόπι, σε συνεχή ροή, μέσα στους κρόκους που ακόμη χτυπάμε στο μίξερ. Όταν το μείγμα ασπρίσει και κρυώσει, προσθέτουμε λίγο-λίγο το μαλακό βούτυρο.
Για το σιρόπι
Σε μία μικρή κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη, τοποθετούμε στη φωτιά και βράζουμε για 1 λεπτό (από το σημείο βρασμού).
Για τη συναρμολόγηση
Ζυγίζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής και παίρνουμε την αντίστοιχη ποσότητα από την κρέμα βουτύρου. Τις βάζουμε στον κάδο του μίξερ και τις χτυπάμε ελαφρώς έως ότου ομογενοποιηθούν και σχηματίσουν μία απαλή κρέμα. Κόβουμε οριζόντια στη μέση το μπριος, το σιροπιάζουμε, απλώνουμε στη βάση την κρέμα, με τη βοήθεια ενός κορνέ, και καλύπτουμε με το πάνω μέρος του μπριός.
Πηγή: steliosparliaros.gr
